"Когато сладкарстваш, следвай инструкциите. Когато готвиш, следвай себе си." - Лайко Барс
ДЕФИНИЦИИ И ТЕРМИНИ В КУЛИНАРИЯТА

ДЕФИНИЦИИ И ТЕРМИНИ В КУЛИНАРИЯТА

Порции:
Време за подготовка: мин.
Време за готвене: мин.
Общо време: мин.
Дефиниции и термини в кулинарията - поливам, разбивам, бланширам, смесвам, задушавам, деглазирам, мариновам, поширам, редуцирам и сотирам.
511
  • ПОЛИВАМ: По време на готвенето поливаме продуктите с разтопено масло, мазнина или течност.
  • РАЗБИВАМ: Разбиваме хранителни продукти или течности, за да ги смесим го хомогенна маса, като действаме енергично с вилица, тел за разбиване или миксер. Когато разбивате, опитайте се да работите с мускулите на предмишницата и китката, без да напрягате ръката в областта на рамото, защото така ще се уморите бързо.
  • БЛАНШИРАМ: Потапяме хранителните продукти във вряла вода и ги варим, докато омекнат, отпуснат се или се сварят частично или напълно. Продуктите се бланшират и за да се премахне прекалено силният вкус на някои от тях, например зелето и лука или соления пушен вкус на бекона.
  • СМЕСВАМ: Смесваме хранителните продукти с помощта на вилица, лъжица или шпатула, като движенията не са така енергични както при разбиването.
  • ЗАДУШАВАМ: Първо запържваме продуктите в мазнина, след което ги слагаме в касерола (или друг съд) с малко вода и покриваме с капак. Терминът се използва и при топлинната обработка на зеленчуци с масло в покрита касерола.
  • ДЕГЛАЗИРАМ: След като изпечем или сотираме месото, изливаме мазнината и наливаме течност, която докато ври, извлича аромата и соковете от полепналите по дъното на съда частици. Това е важна стъпка към приготвянето на всякакви сосове за месо, защото деглазираните частици му придават част от вкуса на самото месо. Така месото и сосът се допълват логически.
  • МАРИНОВАМ (накисвам): Продуктите се поставят в течност, за да абсорбират някакви аромати или станат по-крехки. Мариноват се месата, като това представлява вид саламура, солен разтвор, течност, смесена с вино или оцет, мазнина и подправки. Обикновено се накисват плодове, например череши, поръсени със захари полети с алкохол.
  • ПОШИРАМ: Потапяме продуктите в течност и варим на слаб огън, така че едва да къкрят. Терминът може да се използва и за „пилешки гърди, поширани в масло“.
  • РЕДУЦИРАМ: Сгъстяваме течностите чрез варене, за да се изпари течността и да се концентрира вкусът й. Това е много важен етап при приготвянето на сосове.
  • СОТИРАМ: Запържваме бързо продуктите в малко количество много гореща мазнина, в тиган без капак. Може да запържим продуктите само за да се зачервят. Мазнината за пържене трябва да е много гореща, почти да пуши, преди да сложим продуктите в нея, в противен случай соковете им няма да се запечатат и те няма да се зачервят. За пържене използваме масло плюс растителна мазнина. Продуктите трябва да са абсолютно сухи. Тиганът (съдът) не бива да се препълва, защото в противен случай продуктите ще изпускат пара вместо да се пържат, соковете им ще се отделят и изгорят.

Ако статията ти е харесала, моля сподели я за да достигне до повече хора. Благодаря!
FacebookGoogle+


Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *


CLOSE
CLOSE